Przez lata naukowcy myśleli, że istnieją tylko dwa rodzaje błonnika – rozpuszczalny i nierozpuszczalny w wodzie. Ten pierwszy – obecny w fasoli, zielonych warzywach, nasionach i niektórych owocach, zamienia się w jelitach w galaretowatą i napęczniałą substancję o bardzo korzystnych dla zdrowia właściwościach. Rozpuszczalny w wodzie błonnik nie jest przez nas wchłaniany i jest praktycznie bezkaloryczny (1 g błonnika to 2 kilokalorie), za to spowalnia proces wchłaniania glukozy przez organizm i obniża poziom cholesterolu. Drugi rodzaj błonnika – nierozpuszczalny w wodzie – ma również istotne znaczenie dla zdrowia: zwiększa masę stolca i zapobiega zaparciom. Od niedawna wiadomo, że istnieje także pewien rodzaj węglowodanów, który ma podobne właściwości do błonnika – jest nim oporna na trawienie skrobia.